劝    菜
 

                        ·王了一·

    中国有一件事最足以表示合作精神的，那就是吃饭。十个或十二
个人共一盘菜，共一碗汤，酒席上讲究同时起筷子，同时把菜夹到嘴
里去，只差不曾嚼出同一种的节奏来。相传有一个笑话。一个外国人
问一个中国人说：“听说你们中国有二十四个人共吃一桌酒席的事，
是真的吗？”那中国人说：“是真的。”那外国人说：“菜太远了，
筷子怎么夹得着呢？”那中国人说：“我们有一种三尺来长的筷子。”
那外国人说：“用那三尺来长的筷子，夹得着是不成问题了，怎么弯
得转来把菜送到嘴里去呢？”那中国人说：“我们是互相帮忙，你夹
给我吃，我夹给你吃啊！”
      
    中国人的吃饭，除了表示合作的精神之外，还合于经济的原
则。西洋每人一盘莱，吃剩下来就暴殄天物；咱们中国人，十人一盘
菜，你不爱吃的却正是我所喜欢的，互相调剂，各得其所。因此，中
国人的酒席，往往没有剩菜；即使有剩，它的总量也不像西餐菜那样
多，假使中西酒席的菜本来相等的话。
      
    有了这两个优点，中国人应该踌躇满志，觉得圣人制礼作乐，
关于吃这一层总算是想得尽善尽美的了。然而咱们的先哲犹嫌未足，
以为食而不让，则近于禽兽，于是提倡食中有让。其初是消极的让，
就是让人先夹菜，让人多吃好东西；后来又加上积极的让，就是把好
东西夹到了别人的碟子里，饭碗里，甚至于嘴里。其实积极的让也是
消极的让生出来的；遇着一样好东西，我不吃或少吃，为的是让你多
吃；同时，我以君子之心度君子之腹，知道你一定也不肯多吃，为的
是要让我。在这僵局相持之下，为了使我的让德战胜你的让德起见，
我就非和你争不可！于是劝菜这件事也就成为“乡饮酒礼”中的一个
重要项目了。
      
    劝菜的风俗处处皆有，但是素来著名的礼让之乡如江浙一带尤为
盛行。男人劝得马虎些，夹了菜放在你的碟子里就算了；妇女界最为
殷勤，非把菜送到你的饭碗里去不可。照例是主人劝客人；但是，主
人劝开了头之后，凡自认为主人的至亲好友，都可以代主人来劝客。
有时候，一块“好菜”被十双筷子传观，周游列国之后，却又物归原
主！假使你是一位新姑爷，情形又不同了。你始终成为众矢之的，全
桌的人都把“好菜”堆到你的饭碗里来，堆得满满的，使你鼻子碰着
鲍鱼，眼睛碰着鸡丁，嘴唇上全糊着肉汁，简直吃不着一口白饭。我
常常这样想，为什么不开始就设计这样一碗“十锦饭”，专为止宾贵
客预备的，倒反要大家临时大忙一阵呢？
        
    劝菜固然是美德，但是其中还有一个嗜好是否相同的问题。孟
子说：“口之于味，有同嗜也。”我觉得他老人家这句话有多少语病，
至少还应该加上一段“但书”。我还是比较地喜欢法国的一谚语：“
惟味与色无可争。”意思是说，食物的昧道和衣服的颜色都是随人喜
欢，没有一定的美恶标准的。这样说来，主人所喜欢的“好菜”，未
必是客人所认为好吃的菜。肴馔的原料和烹任的方法，在各人的见解
上（尤其是籍贯不相同的人），很容易生出大不相同的估价。有时候
，把客人所不爱吃的东西硬塞给他吃，与其说是有礼貌，不如说是令
人难堪。十年前，我曾经有一次作客，饭碗被鱼虾鸡鸭堆满了之后，
我突然把筷子一放，宣布吃饱了。直等到主人劝了又劝，我才说：“
那么请你们给我换一碗白饭来！”现在回想，觉得当时未免少年气盛
；然而直到如今，假使我再遇同样的情形，一时急起来，也难保不用
同样方法来对付呢！
        
    中国人之所以和气一团，也许是津液交流的关系。尽管有人主张
分食，同时也有人故意使它和到不能再和。譬如新上来的一碗汤，主
人喜欢用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅匀；新上来的一盘菜，
主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。至于劝菜，就更顾不了许多，一
件山珍海馐，周游列国之后，上面就有了五七个人的津液。将来科学
更加昌明，也许有一种显微镜，让咱们看见酒席上病菌由津液传播的
详细状况。现在只就我的肉眼所能看见的情形来说。我未坐席就留心
观察，主人是一个津液丰富的人。他说话除了喷出若干吐沫之外，上
齿和下齿之间常有津液像蜘蛛网般弥缝着。入席以后，主人的一双筷
子就在这蜘蛛网里冲进冲出，后来他劝我吃菜，也就拿他那一双曾在
这蜘蛛网里冲进冲出的筷子，夹了菜，恭恭敬敬地送到我的碟子里。
我几乎不信任我的舌头！同时一盘炒山鸡片，为什么刚才我自己夹了
来是好吃的，现在主人恭恭敬敬地夹了来劝我却是不好吃的呢？我辜
负了主人的盛意了。我承认我这种脾气根本就不适宜在中国社会里交
际。然而我并不因此就否定劝菜是一种美德。“有杀身以成仁”，牺
牲一点儿卫生戒条来成全一种美德，还不是应该的吗？
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